Um ca. 10% Alkohol im Wein zu erhalten, muss das Mostgewicht min. 80 Öchsle betragen. Ergibt die Messung einen geringeren Wert, so kann der Most aufgezuckert werden. Man nennt das Chaptalisation. Dazu wird normaler Industriezucker in einer ausreichenden Menge Most aufgelöst und dann zu dem Most in das Gärgefäß gegeben. Der Zucker muss komplett gelöst sein.

4. Nun kann man die Gärung starten. Um ein gutes Ergebnis zu erhalten, empfiehlt es sich, dem Most eine Anzahl an Reinzuchthefen hinzuzufügen. Diese Hefen erhält man in Weinzubehör-Shops oder im Internet (siehe Foto).

Stammen die Trauben von einem gepflegten Weinberg, so kann man auch auf die Zugabe der Hefen verzichten.  Die dort wachsenden Trauben bringen bereits genügend  eigene Hefen mit.
Wichtig für den Gärvorgang ist der sogenannte Gäraufsatz. Dieser ermöglicht  ein Entweichen  des entstehenden Kohlendioxids bei gleichzeitiger Sperre eines Luftzutritts zum Most. Würde man das Gärgefäß einfach nur dicht verschließen, so würde das Gefäß nach einer Weile platzen. Ein Offenlassen des Behälters ist nicht zu empfehlen, da Obstfliegen und andere Schädlinge sofort in den gärenden Most gelangen würden.
Nach ca. 24 Stunden fängt der Gäraufsatz wild an zu klappern, ein Zeichen dafür,  dass die Gärung in vollem Gange ist (stürmische Gärung).5. Mit der Zeit nimmt das Klappern ab und kommt anschließend komplett zum Stillstand. Das ist der Zeitpunkt, an dem die Gärung beendet ist. Der Wein sollte nun trocken sein, d.h. keinen Zucker mehr enthalten. Man kann ihn nun schon einmal verkosten. Man wird deutlich die noch im Wein vorhandene Kohlensäure auf der Zunge spüren.
Der Wein bleibt nun für ca. 2 weitere Wochen im Gärbehälter, damit sich der Trub absetzen kann. Der Wein beginnt sich zu klären.6. Ist der Wein einigermaßen klar, kann der Abstich erfolgen. Das bedeutet, man trennt nun den Wein vom Trub. Dies kann durch abpumpen oder mit Hilfe eines Schlauchs erfolgen. Es sollte kein Trub mit abgezogen werden, d.h. man verliert bei diesem Vorgang ca. 1 – 2 Liter Wein, welcher im Gärbehälter zurück bleibt. Diesen schüttet man weg.
Der erste Abstich findet immer unter Sauerstoffkontakt statt. Das ist wichtig, um den jungen Wein zu belüften, damit keine üblen Gerüche im Wein  entstehen (Gärungsnebenprodukte).7. Der Wein wird in ein anderes Gefäß umgezogen, an welchem man wiederum den Gäraufsatz anbringt. Somit kann die Kohlensäure weiterhin entweichen. Bei dieser Gelegenheit wird der junge Wein erstmalig leicht geschwefelt. Schwefel gibt es in Pulver- sowie in Tablettenform. Die Schwefelmenge ist sehr gering (80 – 100 mg / Liter Wein). Damit stellt man sicher, dass der Wein keinen Schwefel-Böckser bekommt  (Weinfehler, verursacht durch zu hohe Schwefelung).