Die Bereitung von Rotwein unterscheidet sich in einigen Punkten von der Weißweinbereitung. Die Trauben werden nach der Lese nur leicht angequetscht, damit der Saft auslaufen kann. Danach werden die Trauben vergoren, komplett mit Schalen und Kernen (die Stiele werden vorher weitestgehend entfernt). Man nennt das Maischegärung.
Die Schalen werden während der Maischegärung ständig durch die sich bildende Kohlensäure nach oben gedrückt. Damit eine gute Extraktion von Farbe und Tannin stattfinden kann, muss dieser „Tresterhut“ mehrmals am Tag mit Stangen wieder unter den Saft gedrückt werden. In Frankreich nennt man diesen Vorgang Remontage, in Italien Rimontaggio.
Die Dauer der Maischegärung hängt von dem zu erzielenden Ergebnis und der Traubenqualität ab, sollte aber min. 3 Tage betragen. Beträgt sie nur wenige Stunden, so erhält man Rose-Wein.