Generell gilt, daß Wein nie besser sein kann, als die Trauben, aus denen er gewonnen wird. Umgekehrt schaffen es viele jedoch immer wieder, aus guten Trauben schlechten Wein zu produzieren.

Um einen guten Weißwein herzustellen, ist sehr große Sorgfalt notwendig. Dies betrifft die Hygiene während der Verarbeitung ebenso wie die Verarbeitung der Trauben an sich. Weißwein-Trauben sollten nach der Lese schnellstmöglich gekeltert werden, damit diese nicht durch Sauerstoffeinwirkung an Qualität verlieren. Weiterhin sollte der abgepresste Most ab dann möglicht wenig mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Bei der Weißweinbereitung wird der gewonnene Saft direkt vergoren, bei der Rotweinbereitung hingegen erfolgt die Gärung mitsamt Schalen und Kernen (Maischegärung, siehe Abschnitt Rotwein).

Bevor man die Gärung startet, wird der Zuckergehalt des Mostes gemessen. Das kann entweder mit einer Most-Spindel oder einem Refraktometer (siehe Abschnitt Weinkeller und Zubehör) erfolgen.

Um die Gärung des Mostes zügig in Gang zu bringen, können dem Most Reinzuchthefen zugefügt werden. Zusätzlich sollte ein wenig geschwefelt werden, damit alle im Most enthaltenen Schädlinge (wilde Hefen, Kamhefen, Essigbakterien) unterdrückt werden.

Die Gärung dauert nun ca. 3 Wochen. Nach weiteren 2 Wochen erfolgt der erste Abstich, d.h. der vergorene Wein wird von der Hefe und den Ablagerungen (Trub) getrennt und in ein anderes Fass gelegt (umgefüllt).